В конце 80-х Эсси Дэвис была членом театральной группы Sydney Theatre Company в Тасманском университете. В 1992 году закончила Национальный институт драматического искусства в Сиднее.
Карьера Эсси началась с роли Джульетты в 1993 году в пьесе «Ромео и Джульетта». В кино Дэвис дебютировала в австралийском фильме "Как стать аборигеном?", где в главных ролях были такие актеры как Джеферри Раш, Лео Маккерн, и Джоан Сазерленд. Ее самые известные роли в фильмах — "Матрица: Перезагрузка", "Матрица: Революция", "Звук хлопка одной ладони", "Девушка с жемчужной сережкой".
В 2003 году она получила премию Лоуренса Оливье в номинации «Лучшая актриса вспомогательного состава» за выступление в пьесе Теннесси Уильямса "Трамвай «Желание»". В 2004 году она снялась в бродвейской постановке «Прыгуны» Тома Стоппарда, за который она получила номинацию на премию «Тони». В 2005 году она снялась в роли миссис Нелли Ловетт в фильме «Суини Тодд» с Рэем Уинстоном.
В 2008 году выходит фильм «Привет, это я» где она играет мать Эстер.
Также в 2008 году она снялась в фильме «Австралия» режиссера База Лурмана с Николь Кидман и Хью Джекманом. В 2008 году Дэвис сыграла роль Мэгги в пьесе «Кошка на раскалённой крыше» в Melbourne Theatre Company.
С 2002 года Дэвис замужем за Джастином Курзелем. У них есть двое детей - близнецы, родившиеся в 2006 году.