Сколько себя помнит, мечтала стать актрисой, но прежде ей пришлось перепробовать множество профессий - была манекенщицей, танцовщицей, поварихой, координатором в доме моделей. Тем не менее успела получить профессиональную подготовку в актерской студии у Ли Страсберга (после его смерти она вместе с Аль Пачино этой студией и руководила).
Путь к сцене для Эллен Берстин лежал через телевизионные шоу, а в 1957 году она дебютировала на Бродвее. С 1964 года начала сниматься в кино, не оставляя работы ни в театре, ни на телевидении, именно поэтому работ в кино у нее не так много - но зато все они заметные.
Эллен Берстин четыре раза выдвигали на "Оскар" - один раз за роль второго плана в "Последнем киносеансе" (The Last Picture Show, 1972) и трижды за лучшую женскую роль: в "Изгоняющем дьявола" (The Exorcist, 1973), "Воскрешении" (Resurrection, 1980) и "В то же время на следующий год" (Same Time, Next Year, 1978).
Один раз Эллен Берстин все же получила "Оскара" - за роль Элис в фильме "Алиса больше здесь не живет" (Alice Doesn't Live Here Anymore, 1974). Элис мечтает стать певицей, даже потеряв мужа, дом, оставшись одна с двенадцатилетним сыном, она добивается всего - и ничего, что петь ей приходится в кафе. Эллен Берстин и в жизни такая же решительная оптимистка, как ее героиня.
Кроме работы в театре, кино и на ТВ занимается общественной деятельностью, была в течение трех лет первой женщиной-президентом организации актеров. В 90-е годы отважно перешла на роли бабушек - "Когда мужчина любит женщину" (When A Man Loves A Woman, 1994), "Как создать американское одеяло" (How To Make An American Quilt, 1995).