После окончания московского училища им. Щепкина в 2001 году, Валерия пригласили стать одним из ведущих актёров театра «Et cetera». Именно эта работа принесла Валерию Панкову первую награду «Московский дебют» за роль в спектакле «Король Убю».
Впервые Валерий Панков появился на экране в 2002 году: решил попробовать себя в качестве киноактёра и прошёл кастинг на роль в картине «Жизнь продолжается». В 2005 году последовал сериал «Бальзаковский возраст» и роль Данила – покорителя женских сердец, а в 2007 «Адвокат 3» и роль Сергея.
В 2012 году Валерий Панков снялся в сериале «Ангел или демон».
2014 год принес актеру главную роль в сериале «Скорая помощь» — украинской версиипопулярного американского телесериала «ER». Партнерами Валерия Панкова стали Валерия Ланская, Денис Васильев, Антон Батырев и Владимир Кошевой.
Валерий большую часть времени проводит в театре: в спектакле «Звуки музыки» он играет капитана фон Траппа, в постановке «Русалка» — князь, а в спектакле пушкинского театра «Много шума из ничего» — роль Дона Педро.