Окончив Школу Искусств при Университете Окленда, Ники получила степень бакалавра. Степень магистра она получала уже в Swinburne University of Technology в Мельбурне.
Работа режиссера началась для Каро с небольших рекламных проектов на телевидении, однако, амбициозную девушку, конечно же, вряд ли привлекали рекламные ролики – ей хотелось снимать кино. В 1994-м Ники сняла свой первый фильм – короткометражку «Sure to Rise» по собственному сценарию. И первая же работа получила признание в виде номинации на «Золотую пальмовую ветвь» Каннского кинофестиваля. Было очевидно, что у молодого режиссера оказался настоящий талант.
Через три года Каро представила на суд публики полнометражную картину, вновь снятую по собственному сценарию – мелодраму «Memory & Desire». Картина вновь не прошла незамеченной – на нее откликнулись знатоки мира кино, итогом стала номинация на приз Стокгольмского кинофестиваля, а у себя на родине, в Новой Зеландии, Ники Каро стала лауреатом «Film and TV Awards». До мирового признания оставалось еще около пяти лет, за которые Каро стала автором еще двух проектов – ужастика «Dark Stories: Tales from Beyond the Grave», а также телесериала «Mercy Peak», шедшего на новозеландском телевидении три сезона.
Мир узнал о талантливом режиссере Ники Каро в 2002 году, вместе с драмой «Оседлавший кита» («Whale Rider»). Красивый, оригинальный и очень трогательный фильм об экзотическом народе маори оказался чрезвычайно зрелищным. История девочки из племени Уангара, добивающейся права стать вождем племени, чтобы не опозорить свой род, не оставляла зрителей равнодушными. А кроме того, фильм получился очень красивым, хотя в нем и не нашлось места райским кущам и экзотическим пальмам. Ники Каро почивала на заслуженных лаврах, получив призы от огромного количества кинофестивалей, включая «Sundance» и фестиваль в Торонто.
Следующий проект, драму «Северная страна» («North Country») Каро сняла в 2005-м, уже прекрасно зная, что такое успех. Пожалуй, драма о первом прецеденте в США, когда был удовлетворен иск о сексуальном домогательстве, все-таки не оправдала ожиданий самой Ники Каро – фильм оказался сильным, сложным и неоднозначным, но недооцененным. Кто-то даже назвал тогда картину «феминистской». Как бы ни было, но успеха предыдущего фильма картина не затмила и не повторила.
Последняя работа Каро – драма «Удача винодела» (The Vintner»s Luck) – вышла в 2009-м. Фильм о жизни в винодельческой деревушке пока не получил особо громких признаний.