Сначала именно Гэбриэль сыграл роль отца Фрэнсиса в фильме «Изгоняющий дьявола: Начало» в версии режиссера Пола Шрейдера; однако, когда продюсеры отказались от творения Шрейдера и начали пересъемки, актера пришлось поменять из-за нестыковок с расписанием работы. В итоге фильм вышел в свет в 2004-ом, а роль отца Фрэнсиса сыграл Джеймс Д'Арси.
Гэбриэль Манн начал активную карьеру в девяностых. Сначала он исполнил целый ряд ролей второго плана в нескольких независимых фильмах; постепенно, по мере роста его репутации и профессиональных навыков, ему стали давать все более и более крупные роли.
Первые уроки актер брал у Сэнфорда Мейснера в театре «Neighborhood Playhouse»; следом были роли в постановках «Возвращение Улисса» и «Potato Creek Chair of Death». В дальнейшем Манн переключился на кинематограф; дебютной его работой была картина «Параллельные сыны» – там он исполнил роль белого юнца, сильно увлеченного культурой чернокожих.
В 1995-ом году был фильм «Стоунволл», о знаменитых «стоунволльских бунтах» конца шестидесятых; Гэбриэль сыграл одного из руководителей беспорядков. Следом, в 1996-ом, он снялся в «Я подстрелил Энди Уорхола» и в нью-йоркском «illtown». Из этих глубоко нестандартных проектов Манну удалось относительно легко переключиться на традиционные телефильмы; так, в 1996-ом на канале CBS вышла картина «Огненная жатва», а в 1997-ом – «Сердце, полное дождя»; в обоих проектах Гэбриэль зарекомендовал себя с лучшей стороны. Далее он вновь вернулся на большой экран, удачно вписавшись в начавшуюся эпоху инди-фильмов – «Как пережить самый жестокий месяц» в 1997-ом году и в существенно более продвинутых «Большие надежды»и «Высокое искусство» 1998-го.
После этого Манн сыграл эпизодические роли в телесериалах канала ABC «Wasteland» и «Fantasy Island»; в 1999-ом была роль в «Dying To Live» канала UPN и образ школьника-неудачника в комедии в стиле семидесятых «Первая любовь».
На телевидении у него были повторяющиеся роли в сериалах «Безумцы» и «Легенда об Искателе».
Начиная с 2011 года Манн снимается в одной из главных ролей в сериале «Месть» с Мэделин Стоу и Эмили Ванкэмп.