Первую роль в кино исполнила в 1965 году, в фильме «Dr. med. Hiob Prätorius».
В 70-х годах Ева Маттес играла небольшие роли в немецких детективных сериалах «Комиссар полиции», «Место преступления», «Телефон полиции - 110» и др.
В 1972 году на экраны вышел фильм «Горькие слёзы Петры фон Кант», в котором Маттес исполнила роль Габриэль фон Кант.
В конце 70-х и начале 80-х годов сразу несколько фильмов с её участием получили широкий успех («Строшек», «Войцек», «Германия, бледная мать»).
В последнее время Ева Маттес вплотную занялась карьерой певицы, в 2006 году она выпустила сольный компакт-диск «Language of Love» с песнями своего исполнения.
У Евы Маттес двое детей: дочь Ханна (род. 1980 год) и сын Йозеф (род. 1989 год), которые также снимаются в кино, но пока выдающихся успехов на этом поприще не имели.