В 2000 Тоби Шмитц проявил себя как режиссер. Он поставил пьесу Говарда Кордера «Жизнь мальчиков».
Кинематографическая карьера Шмитца началась с участия в сериалах. Он играл вместе с Люком Арнольдом в фильме «Дочери Маклеода». Путевку в кино актеру дал Стивен Спилберг, снявший его в минисериале «Тихий океан».
На счету актера роли в лентах «Неисправимый оптимист», «Грифф-невидимка», «Соло», «Эмульсия», а также короткометражках. В некоторых из них он выступил в качестве сценариста и продюсера. А фильм «Три слепые мыши» завоевал множество международных наград, включая награду критиков ФИПРЕССИ на Лондонском кинофестивале.
Кроме того, Тоби Шмитц — титулованный драматург. Он начал писать еще в университете, где и поставил свою первую пьесу. Это был его режиссерский студенческий проект. Впоследствии несколько произведений Шмитца были поставлены молодежными и профессиональными театрами Австралии. За талантливые пьесы актер и писатель неоднократно получал награды и призы на родине.
Тоби Шмитц — востребованный театральный актер, драматург и сценарист. В одном из интервью он признался, что самое главное для него в жизни — искусство, что он и показывает каждым днем своего творчества.
Рисует в свободное время комиксы и увлекается военной историей.