Гэбриэл Юнион родилась в Омахе, штат Небраска. Она была воспитана как настоящая католичка, придерживающаяся всех строгих правил и традиций. Когда ей было около семи лет их семейство переехало в Плеасантон, штат Калифорния, где Гэбриэл провела всю свою юность.
Во время учебы в школе Гэбриэл была одной из лучших спортсменок. Она отлично играла в футбол, баскетбол и ездила на велосипеде. После школы Гэбриэл Юнион поступила в колледж. На тот момент она планировала стать врачом, поэтому поступила в университет Небраски. Гэбриэл имеет высшее образование в области социологии.
На последних курсах университета Юнион начала пробовать себя в модельном бизнесе. Её очень были нужны деньги, поэтому она решилась стать профессиональной манекенщицей.
Спустя некоторое время вращения в богемной тусовке на Гэбриэл обратили внимание несколько влиятельных людей мира кино, после чего она получила эпизодические роли в сериалах «Звездный путь: Дальний Космос 9», «Скорая помощь», «Друзья», «Седьмое небо», «Clueless».
В 2003 году Гэбриэл Юнион сыграла одну из своих первых главных ролей. Она снялась в фильме «Избавьте нас от Евы», где её партнером по съемочной площадке стал популярный репер L.L. Cool J.
После этой картины Гэбриэл стала звездой многих популярных фильмов. Среди её самых лучших работ можно выделить роли в картинах: «10 причин моей ненависти», «Плохие парни 2», «Это всё она», «Добейся успеха», «От колыбели до могилы».
Последними работами актрисы стали роли в фильмах «Кадиллак Рекордс», «Знакомьтесь: Дэйв», «Идеальное Рождество», «Папина дочка».
Личная жизнь Гэбриэл Юнион не редко становилась достоянием «бульварной» прессы. В 1992 году она была жестоко изнасилована и избита. Преступник был приговорен к 33 годам тюремного заключения. После этого события актриса стала одной из активисток движения жертв сексуального насилия.
В мае 2001 году Гэбриэл Юнион вышла замуж за Криса Ховарда. Их семейная жизнь не сложилась из-за многочисленных разногласий, и в апреле 2006 года они официально развелись.