Георгий после окончания трех классов церковно-приходской школы поступил на работу в коммерческое управление. Работал там сначала курьером, затем конторщиком. После революции 1917 года с первых дней организации ВЛКСМ вступил в его ряды и состоял на комсомольской работе.
С 1919 по 1922 годы Гумилевский служил в Красной Армии, а с 1922 по 1925 годы по комсомольской мобилизации был краснофлотцем в Баку. Одновременно со службой учился в Бакинском драматическом техникуме, который окончил в 1925 году.
С 1925 по 1926 годы Гумилевский работал в театре малых форм «Чайка», обслуживал с концертами бакинских и грозненских нефтяников. Затем с 1927 по 1936 годы был актером Бакинского рабочего театра, сыграл там более 50 ролей, среди которых 1-й шахтер («Голос недр»), Митряй («Первая конная»), Ермолай Лаптев («Темп»), Котька-беспризорник («Светите, звезды»), Швандя («Любовь Яровая») и другие. Затем, в связи с болезнью жены, актер был вынужден уехать из Баку, и далее до 1939 года работал в Костромском театре имени Островского.
На его сцене сыграл В.И. Ленина («Человек с ружьем»), Сиплого («Оптимистическая трагедия»), Жана («Парижский тряпичник»), Клюкву («Много шума из ничего»), Робинзона («Бесприданница»), Шмагу («Без вины виноватые») и другие роли.
С 1940 года Георгий Гумилевский жил в Москве, играл в Центральном детском театре (1940-1941) и театре имени Моссовета (1942-1944). В 1944 году вошел в штат киностудии «Мосфильм», а с января 1945 года - театра-студии киноактера, где работал до 1959 года. Участвовал в спектаклях «Завтрак у предводителя» (Мирволин), «Ушаков» (Гордиенко), «Бедность не порок» (старик) и других.
Дебют актера в кино – роль раненого в фильме «Актриса» (1942). Среди лучших работ: Тарунтай Пронский и Фома («Иван Грозный»), Лукич («Пирогов»), дядя Степан («Смелые люди»), Мусий Антонович («Щедрое лето»), Каленик («Майская ночь, или Утопленница»), Нефедыч («На графских развалинах»), Диоген («Ссора в Лукашах»). Играл, в основном, характерно-комедийные роли, исполняя их с большой искренностью и достоверностью.
В 1963 году Георгий Гумилевский вышел на пенсию, и переехал на постоянное место жительства в Баку. Георгий Константинович ушёл из жизни 27 апреля 1975 года в Баку.