Создав сценарии к фильмам «Одержимость» и «Грохочущий гром», он дебютировал в 1978 году как режиссер фильмом «Синие воротнички». На следующий год режиссер поставил картину «Hardcore», а внимание киноаудитории привлекала его драма «Американский жиголо» (1980). Потом Шрейдер вновь сотрудничал со Скорсезе, приняв участие в создании сценария «Бешеного быка» (1980), поставил картину «Кошачий народ» (1982). В 1985 году режиссер был отмечен призом Каннского кинофестиваля за ленту «Мисима: Жизнь в четырех главах». Большой шум в мире наделал фильм Скорсезе «Последнее искушение Христа» (1988), в работе над сценарием которого участвовал и Шрейдер. На реальных событиях базировался его фильм «Патти Херст» (1988). Затем он обратился к экранизациям - по литературным произведениям поставлены его фильмы «Утешение странников» (1990), «Прикосновение» (1997), «Скорбь» (1997). Последний был высоко оценен критикой, отметившей также и игру Джеймса Кобурна - актер получил премию «Оскар» за лучшую роль второго плана.
Четвертый совместный фильм со Скорсезе - «Воскрешая мертвецов» (1999) - не снискал тех лавров, каких удостаивались их прежние работы. Поставив в 1999 году по своему сценарию криминальный триллер «Навеки моя», Пол Шредер затем решил остаться только в режиссерском кресле и в 2002 году снял скандально-ироничную драму «Автофокус», основанную на реальных событиях жизни телезвезды 70-х годов Боба Крейна. Картина произвела настоящую сенсацию на кинофестивалях в Торонто и Теллуриде, став одним из самых громких арт-хаусных хитов года.
В своем творчестве успешно сотрудничал с такими изысканными композиторами, как Филипп Гласс и Анджело Бадаламенти, уделяя особое внимание звуку. Исследуя в своих фильмах пустоту души современного человека Запада, Шредер не всегда мог проникнуть в сердце тьмы безрелигиозного сознания, но его попытки творить далеки от эксцессов банального декаданса, пронизывающего культуру 20 века.
С 1983 года женат на актрисе Мэри Бет Хёрт. У пары двое детей - сын и дочь.