Впервые на лондонской сцене Лэй оказалась в 15-летнем возрасте, 24-го апреля 1916-го, в театре East Ham Palace, где играла в ревю 'Honi Soit', с которым впоследствии отправилась на гастроли.
За первые несколько лет своей карьеры Эвелин по большей части была задействована в музыкальных комедиях и опереттах, в том числе в мюзикле 'Going Up' в 1918-м году. Среди самых успешных ее проектов – трехактовая оперетта 'Мадам Помпадур' ('Madame Pompadour') 1923-го, мюзикл 'Принцесса долларов' ('The Dollar Princess') 1928-го и оперетта 'Lilac Time'.
Продолжая череду дебютов, Лэй впервые показалась на Бродвее в 1929-м году – в оперетте 'Bitter Sweet' Ноэла Коуарда (Noel Coward), а также начала принимать участие в голливудских фильмах, вступая в эру звукового кино. Она не ушла со сцены, продолжив театральную карьеру в таких постановках, как 'Золушка' ('Cinderella') и 'Спящая красавица' ('The Sleeping Beauty'). Несколько раз Эвелин выступала вместе со своим вторым мужем, актером Фрэнком Лоутоном (Frank Lawton), в том числе в черно-белом британском ситкоме 1956-го 'My Husband and I' и успешной постановке 'Silver Wedding' 1957-го.
Первым мужем актрисы с 1926-го года был актер Сонни Хейл (Sonnie Hale), который ушел от нее в 1928-м к актрисе Джесси Мэтьюз (Jessie Matthews). Эта история спровоцировала общественность оказывать Лэй всестороннюю поддержку. И хотя сначала Эвелин очень не хотела разрывать узы брака, в 1930-м ее отношения с Сонни закончились разводом, а разбиравшийся с их делом судья назвал Мэтьюз 'одиозной личностью'.
В 1973-м Эвелин Лэй была награждена Орденом Британской империи, не прекращая актерскую деятельность в 1990-х. Подчеркивая заслуги актрисы, актер Джон Миллс (John Mills) в 1992-м в театре Лондон Палладиум (London Palladium) назвал ее 'прекрасной примадонной', говоря о ее роли в британском театре.
Она умерла 17-го февраля 1996-го, от дыхательной недостаточности, в возрасте 95 лет, в Лондоне