Первые роли Гэби нача ла играть еще в детстве – актерская среда, к которой девочка привыкла с рождения, а также проживание в 'Chelsea Hotel', многое определили. Так, в возрасте четырех лет девочка уже снималась в рекламе, и когда пришла пора играть в 'настоящем' кино, Гэби уже точно знала, что нельзя, а главное, что следует делать перед камерой.
В 1989 году юная Гэби впервые появляется картине Фила Олдена Робинсона 'Поле чудес' (Field of Dreams), где она играет малышку Карин К инселлу, а ее имя стоит в титрах рядом с именем Кевина Костнера и Эми Мэдиган В том же 89-ом девочка играет и в комедии Джона Хьюза 'Дядюшка Бак' (Uncle Buck); ее партнер по съемкам – Джон Кэнди, а также юный актер Маколей Калкин, которому еще только предстоит прославиться в нашумевшей семейной комедии 'Один дома'.
В драме Норы Эфрон 'Это моя жизнь' (This Is My Life), вышедшей на экраны в 1992 году, Гэби сыграла младшую дочку эксцентричной и очень энергич ой мамочки. Эта роль заставила присмотреться к талантливой десятилетней актрисе критиков, и очень скоро Гэби становится 'звездой'. Через год режиссер Нора Эфрон вновь приглашает девочку, на роль Джессики в 'Неспящие в Сиэтле' (Sleepless in Seattle), на этот раз в главных ролях вместе с Гэби оказываются Том Хэнкс и Мег Райан.
В 1993 году Гэби Хоффман играет с Мэлом Гибсоном в 'Человек без лица' (The Man Without a Face), где Гибсон выступил также и режиссер ом. И уже совсем ни у кого не остается сомнений в настоящем актерском даре Гэби после ее роли в комедии 'Чумовая пятница' (Freaky Friday) режиссера Мелани Мейрон. Ей достался персонаж Аннабель, девчонки-сорвиголовы, которая постоянно ссорится со своей матушкой-вдовой. Веселая семейная комедия покорила сердца телезрителей, а имя Гэби Хоффманн отныне встало в один ряд с взрослыми 'звездами' экранов.
Одной из лучших работ актрисы считается роль Саманты в коме дии Лесли Л. Глэттера 'Сейчас и тогда' (Now and Then), вышедшей в прокат в 1995 году, где тринадцатилетняя Гэби сыграла одну из четырех подружек, детский персонаж Деми Мур, давших когда-то детскую клятву прийти на помощь друг другу.
К 2009 году Гэби Хоффман сыграла не менее двадцати пяти ролей, большинство из которых – характерные, вдумчивые и серьезные работы. В 2003-2007 годах она играла на сцене, появившись в нескольких постановках Нью-йоркского театра