Бэйрстоу родился в семье двух музыкантов-классиков. Наверное, артистическая атмосфера в доме повлияла на него: уже в 10 лет он впервые появился на экране, для начала – в телешоу «Let's Go!». В 17 лет он перебрался в Нью-Йорк, чтобы профессионально заниматься съемками: его пригласили играть в мыльной опере под названием «All My Children» - в эпизодах, где повзрослевший герой вспоминает свою юность. В 1993 году Скотт снимался в телефильме «Это был мальчик», в 1997-м – в «Почтальоне» (вместе с Кевином Костнером), и в «Two for Texas» - в 1998.
При этом Бэйрстоу получил роль в весьма известном в США сериале «Нас пятеро», и параллельно с ним играл в отдельных эпизодах «Секретных материалов», а также снимался в главной роли в канадском сериале «Lonesome Dove», в «Жестоком царстве» Криса Картера, в «Проучить мистера Гриффина» (1997) и «Волчьем озере» (2001-2002), в «Semper Fi» и нескольких других телесериалах. В известной и в России «Сумеречной зоне» он играл лейтенанта Джеффри Фрида.
Хронологически последним из всех проектов актера также является проект из сферы телевидения. Это телефильм «Враги» («Android Apocalypse») 2006-го года.
Также Скотт Бэйрстоу снялся и в многочисленных фильмах: «Белый клык 2: Легенда о белом волке» (1994), «Черное братство» (1997), «Дикая Америка» (1997), «Delivered» (1998), «Смерть в воде» (2002), «Лучшая подруга» (2002), «Бессмертные» (2002), а также «Похититель костей» (2003).
В 1994 году актер женился на Марти Рич; в этом браке у него родилось двое сыновей – Кейси Уильям (1995) и Далтон (1998). В 2000 году супруги развелись, а в мае 2003 года Бэйрстоу предъявили обвинение в растлении малолетних и изнасиловании: по версии следователей, актер принудил к половому контакту 12-летнюю родственницу своей бывшей жены, а потом заставил ее молчать о случившемся. Бэйрстоу отрицал свою вину, но в своем ответе суду предположил, что суд присяжных все равно его осудит. Так и случилось: в итоге его приговорили к тюремному заключению длиной в 4 месяца, году «условного» срока, принудительному лечению от сексуальных девиаций и запретили приближаться к девочке в течение десяти лет, заодно обязав оплатить ей помощь психологов.
Белый клык 2: Легенда о белом волке