С 1999 года — руководитель службы производства и показа документальных программ на канале "РТР", автор и ведущий программы «Реальное кино». С 2004 года — художественный руководитель студии «Вертов. Реальное кино». Президент и продюсер национальной премии Лавровая ветвь в области неигрового кино и телевидения. Президент фестиваля «Артдокфест». Член Российской телеакадемии «Ника». Член Российской телеакадемии «ТЭФИ». Создатель журнала о документальном кино в Интернете.
Фильмы Манского удостоены различных призов: европейский приз новой кинодокументалистики, учрежденного евроканалом SAT, «Серебряный голубь» Лейпцигского фестиваля, приз за режиссуру (Локарно), Prix court metrage vision du reel — Nyon, Golden Spire в Сан-Франциско, диплом «Приз Европы», «Серебряный кентавр» в Санкт-Петербурге, приз европейских киноклубов «Дон Кихот», три номинации Российской киноакадемии «Ника». Лауреат национальной премии «Лавровая ветвь» и премии МВД РФ.
Автор сценария и режиссёр документального фильма «Анатомия „Тату“» (2003). Съемки фильма начались в феврале 2003 года, когда накануне войны в Ираке группа «Тату» отправилась в промотур по США. В фильме показаны интервью певиц и их продюсера Ивана Шаповалова, одна из промоакций группы, проведенная в США, выступление группы на конкурсе «Евровидение». Продюсер документального телесериала «„Тату“ в Поднебесной», вышедшего на телеканале СТС в 2004 году.
В 2008 году Виталий Манский снял документальный фильм о встрече его одноклассников из львовской школы № 52, основной темой которого был вопрос о том, что значит Родина для каждого из разбросанных в разных странах бывших соучеников.
В 2013 году Виталий Манский за фильм «Труба» получил приз За лучшую режиссуру XXIV Открытого Российского кинофестиваля «Кинотавр» в Сочи и приз За лучший документальный фильм на 48-м Международном кинофестивале в Карловых Варах.
Жена Наталья Манская — генеральный директор студии «Вертов и Ко». Старшая дочь Полина — выпускница Школы-студии МХАТ, младшая Ника — фотограф.