Смолдерс родилась 3 апреля 1982 года в Ванкувере, Британская Колумбия, в семье немца и британки. Она была названа в честь своей двоюродной бабушки Джакобы, откуда и получила прозвище Коби. В детстве Коби хотела быть врачом или морским биологом, но, после участия в нескольких школьных постановках, начала проявлять интерес к актерскому мастерству. В 2000 году она с отличием закончила Lord Byng Secondary School, где она стала победительницей голосования «Самая уважаемая». Будучи подростком, начала карьеру модели, участвуя в модных показах по всему миру – Нью-Йорк, Париж, Милан, Берлин, Афины, Токио и в Африка.
В настоящее время Коби Смолдерс проживает в Лос-Анджелесе. 29 ноября 2008 года «TV Guide» сообщило новость о том, что Коби и ее бойфренд Таран Киллэм ждут своего первого ребенка. 16 мая 2009 года у пары родилась дочь Шейлин Кадо Киллэм. Ранее, 28 января 2009 года, пара поженилась.
На экране Коби Смолдерс дебютировала в научно-фантастическом телесериале «Андромеда», который транслировался с 2000 по 2005 года. Позднее она исполнила множество главных ролей в различных телесериалах. Известность же ей принесла роль Робин Щербацки в популярном американском телесериале «Как я встретил вашу маму».